Le métier de cuisinier

Il a pour missions

•  Elaboration et innovation de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Détermination des coûts de revient
• Commande des matières premières
• Préparation et réalisation d’un menu
• Veiller au respect des règles de sécurité alimentaire
• Piloter et animer une brigade

Opportunités d'évolution

En fonction de ses compétences et de son expérience, le cuisinier a la possibilité d'évoluer successivement vers des postes de chef de partie, chef de cuisine ou gérant de restaurant.

La formation en alternance

Age :
• A partir de 18 ans

Pré-requis :
• Bonne compréhension écrite et orale de la langue française
• Diplôme ou expérience significative en cuisine obligatoire

Durée de la formation :
• 6 mois

Délai d’accès :
• Inscriptions possibles jusqu’au jour de la rentrée

Conditions d’admission :
• Test et entretien de recrutement

Diplôme délivré :
• Titre à finalité professionnelle « Cuisinier » validé par la CPNE/IH – CERTIDEV / Code RNCP37867 / Code diplôme : 46X22101 * / Niveau 4.
* Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.

Blocs de compétences de la certification :
• BLOC 1 - Production culinaire
• BLOC 2 - Piloter et animer la production culinaire de l'équipe

Le cuisinier élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. 

Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine

Les contenus de la formation

Elaborer des menus varies, en fonction des modes de préparation technique

• Les tendances du marché et attentes du consommateur
• Le marché financier des matières premières
• Innover et développer des recettes
• Conception de fiches techniques

Gestion des stocks : déterminer les couts de revient et commander les matières premières

• Les différents canaux d’approvisionnement et de livraison
• Déterminer les couts de revient
• Approvisionnement et réception des marchandises
• Gestion des couts et des ratios

Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

• Faire appliquer par son Equipe le principe de marche en avant
• Superviser et contrôler le respect des règlementations en matière d’hygiène et de traçabilité alimentaire
• Gestes et postures
• Affichages obligatoires

Production et innovation culinaire

• Tendances du marché et créativité culinaire
• Organiser sa production dans le temps et l’espace
• Maitriser le type et la durée des cuissons selon le produit
• Maitriser l’assaisonnement
• Ajuster les plats en fonction de la clientèle
• Mise place et préparation des plats : dressage a l’assiette
• Respecter le temps imparti pour l’envoi des plats

Piloter le travail de l’équipe en cuisine

• Accueillir un nouveau collaborateur
• Animer et encadrer un entretien avec un collaborateur
• Identifier et gérer les situations conflictuelles
• Manager une brigade

Développement durable / informatique

• Word : format, couleur, mise en forme
• Travail sur l’écriture, création et envoi d’un mail avec les formules de politesse
• Travail sur l’entretien : mettre en avant ses compétences, sa formation et son expérience
• Excel (tableau ; classeurs ; formules de calculs ; présentation etc…)
• Développement durable : dans le cadre d’une démarche RSE : lutte contre le gaspillage alimentaire, vérifier que le tri des déchets est respecté

Préparations aux évaluations et examens finaux 

• Travail sur la présentation orale : jeux de rôles et mise en situation réelle
• Travail des examens écrits : travaux en groupe et individuels : examens blancs
• Questionnaires de fin de formation – évaluation des compétences des stagiaires a mi-parcours

Découvrir l'alternance sur le métier de cuisinier en vidéo